【食堂の一品だったラーメンも、今はラーメン専門店で食べる】
私の住んでいる町にはラーメン屋がたくさんあります。
大きくて入りやすいチェーン店も、個人業のラーメン屋さんもあります。
昔は食堂があって、
ラーメンもチャーハンも、かつ丼も焼き魚定食もやっているところが多かったのです。
そういう定食などを出す食堂でラーメンは食べられることが多かったのですが、
今はそういう何とか食堂というものはなくなってしまって、
食堂はなくなりファミリーレストランに変わったようです。
またラーメンも食堂で食べるものでなく、
ラーメン専門店で食べるようになってきたようです。
うちの近所にも専門のラーメン屋さんがたくさんできました。
個人のうどん屋もいつのまにかなくなって、どこにでもあるうどんのチェーン店しかないようです。
そんな中で、個人の経営するおいしいラーメン屋さんはたくさんあります。
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【ラーメン屋を経営することを考えると】
・飲食店の設備費用やお店の維持費は大きい
事業の経営をする場合、自分が関心のある仕事や、好きなことで開業するようですが、
料理が好きな人は、やはり料理屋で独立開業しようと考えると思います。
好きな仕事から事業を考える人と、儲かることから事業を考える人がいる と思いますが、
「儲かるか？」・・・
ということを考えると
飲食店は儲かりづらい事業だと思います。
飲食店は、建物を用意しなければなりません。
厨房機器も必要です。テーブルも
椅子も照明も必要です。大型冷蔵庫、大型のエアコンも設置しなければなりません。
最初の投資額がかなりかかるのです。
それに対して ラーメンは、一杯1000円もしないでしょうから、
設備投資の額に対して入ってくる売上単価が低いのです。
かなりたくさんのラーメンを作り売らなければなりません。
効率の悪い事業かもしれないと言う経営コンサルタントもいます。
実際に開店してもすぐに閉店してしまうラーメン屋さんもありました。
しかし、それでも当たれば、行列が出来るようになり、
駐車場を増設し、お店を増築しているラーメン店もあれば、
何店舗も出しているラーメン店もたくさんあります。
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・食材会社の社長の話
私は食品卸の会社で働いたことがありまして、
小麦粉やスープの材料になる食材を何十軒かのラーメン屋さんに卸販売していました。
その会社のある市や隣の市のラーメン店に小麦粉などの麺の主材料を販売していたのです。
その他にも天ぷら屋や日本食堂にも卸販売していました。
ラーメン店によって使っている小麦粉は違いますが、ほとんど同じような小麦粉を使ってています。
ラーメンの麺を作るには、まず小麦粉や他の粉や調味料を混ぜてこねます。
そのこねるのも麺を切るのも、手でこねたり、竹の棒でこねたり、
機械でこねる店主もいます。
そのこねた小麦粉のかたまりを
店主が包丁できる場合もあれば、製麺機で作るラーメン店もあります。
機械の中に小麦粉をこねたものを適度に板状にのばして入れると、
機械から細い麺になって出てきます。
それを一人前ずつ束ねて木の箱にしまっておくのです。
それを開店して注文が入ったら湯でます。
食品会社の社長が言うには、麺は、細い、太いとか、粘りがある、ないなどがあるが、
簡単にできて、ちょっとコツを知ったり研究したり、教えてもらえば誰でも麺はできると言っていました。
しかし、スープは難しいようです。
問題はスープだと言っていました。
社長もスープまではわからないそうです。
何十年もラーメンなどの食材を売っているので、ラーメン店の麺のことはよく知っています。「このラーメン屋はおいしい筈だ」とか、
「この店はだめかも知れない」と、わかります。
麺も、この会社で作ったものをラーメン屋さんに卸販売もしています。
私もラーメンの麺は作っていたので、
このラーメン屋さんは私達が作った麺を売ってくれていると思うとうれしかったです。
ラーメンの麺を作る作業の時、小麦粉などの粉を配合する時は、社長が混ぜ
従業員にはさせませんでした。
やっぱり
そういう企業秘密にしたいことはあるようです。
社長はラーメンの麺をかなり研究していて、ラーメンの麺もラーメン店の要望に合わせて、
固め、細めとか、味付けも若干変えていたようです。
私はそういう肝心なことは、まだ教えてもらわないうちに辞めてしまいました。
ずっと働いていてもよかったかなと、その後何年も経ってから思いました。
そうすれば私もおいしいラーメン屋が経営できたかもしれません。
・とんこつか、しょうゆか
うちの近所のラーメン屋さんは、しょうゆ味のあっさり系のラーメン店が多いです。
とんこつやみそラーメンもおいしいですが、
うちの方ではしょうゆ味のラーメン店が多いようです。
スープに応じてラーメンの麺を合わせる必要もあるのでしょうが、
うちの地域では麺が、
しょうゆ味のラーメンに合わせて細かたり、幅がある場合には薄かったりしています。
この地域で、最初の方にラーメン店を始めた人達が、
しょうゆ味のラーメン店だったようなので、
しょうゆ味のあっさり系のラーメン店が多い ようだと聞きます。
とんこつが多い地域は、
最初の方にラーメン店を始めた人が、こってりとしたトンコツのラーメン店を始めたと思われます。
そこで働いた人が修行して出店して、
またそのお店に働きに来た人が自分でラーメンができるようになるとまた出店します。
この繰り返しで、その地域はとんこつラーメン店が多くなると思います。
すると その地域の人は、とんこつラーメンの味に慣れて、ラーメンと言えばとんこつとなるのでしょうし、
また、それを求めて他の地域から、とんこつラーメンを食べに来るお客さんが集まるようになると思います。
そういう地域で、しょうゆ味を出しても、受けいれられないのかもしれません。
とんこつラーメンで有名になった地域に行ったら、
本場のとんこつラーメンを食べたいと思うはずです。
しょうゆ味のラーメンは食べないと思います。
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・同級生のラーメン屋、おいしいものを出していればいいわけじゃない。
中学校の同級生が自宅を改装してラーメン店を開業しました。
いままで、日本食店で主任を任されていたのです。
ラーメン店の経験は全くありません。
その友人は、「ラーメン店は難しくないと思う。」と言うのです。
大きな日本食の料理店の責任者をやっていると
材料代や作る量、種類がたくさんあって
売上高との関係も考えて作らなければなりません。
おいしい料理を作る為には、良い食材を使えばいいのですが、
お客さんが要求する予算を考えると食材に制限がかかってきます。
さらに料理の種類もたくさんあって、
原価と売上のことを考えると
単においしいものを作ればそれでいいと言うわけにいかないのです。
それに比べればラーメン屋はラーメンと餃子位ですから、
原価計算が大変楽だと言っていました。
そいう経営面からも考えて飲食店は経営しなければいけないのです。
料理が上手な人だからと言って、
繁盛する料理屋ができるかと言ったらそうではないのです。
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